第１３回
シンプルに焼くのが一番
鹿ロースの焼き肉
直ちゃん（松田直子）
早いもので、先頃、母さんの一周忌を終えました。
法要に参列するため、札幌から二男夫婦が川湯に帰省していたので、料理を作りました。
北海シマエビは、兄さんからもらったものです。
野付湾や能取湖、サロマ湖などが産地として知られ、なかでも尾岱沼産の北海シマエビは、ブランドとして売り出しています。漁獲量も限られ、でも人気は高く、となると、なかなかお高いのでね、いつもは手が出ません。
このエビは漁を終えて港に陸揚げされたら、新鮮なうちにすぐ塩茹にされ、冷凍されたものが流通します。鮮度が落ちるのが、とても早いためです。
食べるときには、冷蔵庫内でゆっくり自然解凍するか、または流水でも解凍できますが、私は自然派ですね。ですからこのエビについては、私はなにも調理をしてなくて、皿に並べただけ。
味は、絶妙な塩味がついていて、しかも甘エビやボタンエビなどと比べても、甘み、うま味ともに、断然、深く感じられ、プリッ、ホロっとしてますよ、美味～い。今回のは、サイズも大きく、とくに食べ応えがありました。兄さんに、感謝です。
それと料理としては、今回はジビエです。
この辺を車で走っていると、鹿が轢かれて道路脇に横たわっているのをよく見かけます。もちろんそういうのは、私は食べませんけどね。
知り合いに猟師のお父さんがいて、鹿肉を分けてもらっています。その猟師さんが、上手に捌いて処理してくれるので、臭みなんてまったく感じないし。肉の部位については、やっぱりロースがうま味があって、しかも柔らかくて、美味しいと思いますね。鹿肉は、ロースが一番ですよ。（談）
☆鹿ロースの焼き肉
［ポイント］
★ちゃんと血抜き処理された鹿肉を手に入れる。
★ロースを使うと、柔らかく、美味しい。
［材 料］
鹿ロース肉 １キロ
水 ３００ミリリットル
塩 １５グラム
砂糖 １５グラム
ニンニク、ショウガ 適量
レモン、山わさびは、お好みで。
［作り方］
１，食べる予定の１日前に、ロース肉を適当なサイズに切り、ブライン液に漬けて下味をつけておく。
２，焼く前に、おろしニンニクとショウガをよく揉み込む。
３，そのまま２をシンプルに焼きます。夏場のＢＢＱで焼いても、大好評です。４，焼き上がったら、お好みにより、レモンや山わさびをつけて食べます。
☆山芋コロコロ
秋に、長芋の規格外品を、知り合いの農家さんから、いつもまとめて箱買いしています。１箱１０キロ入っていて、それを３０箱くらい頼みます。ウチで全部？ を食べるんじゃなくて、私が代表してまとめ買いし、知人友人に分けています。ウチは３箱くらいですよ。
肉じゃがや筑前煮に、ジャガイモや里芋の替わりに長芋を使ったりするのも、美味しいんですよ。囚われずに、私なりに使い方やレシピを工夫して食べています。
それで、この長芋を長期保存するために私が考案し、名付けたのが「長芋コロコロ」。外はカリカリ、なかはトロリって感じですね。
［ポイント］
★下味をしっかりとつけておく。
★くっつかないようにバラして冷凍する。
［材 料］
長芋 ３～５本
水、麺汁、みりん、酒
分量は量ったことがなく、いつも適当です。お好みの適量で。
マヨネーズ、トマトケチャップ
［作り方］
１，長芋に下味をつけるため、水、麺汁、みりん、酒で煮たら、そのまま１日ほどおく。
２，その煮汁をよく切って片栗粉をまぶし、くっつかないようにバラして冷凍保存する。
３，食べるときに、冷凍をそのまま油で揚げて、オーロラソースなどで食べる。
軟骨まで全部食べられるカスベ（エイ）の唐揚げ。スーパーでも普通に手に入る魚です。塩・コショウし、カタクリ粉と「粉末うどんスープ」を混ぜてから、カスベにまぶします。白身魚との相性もよく、美味ーい。直子流です。
定番の柚子大根は、以前にも紹介しました。晩酌をするようになってから、欠かすことができません。ぽりぽりと、お酒と箸がちっとも止まりません。
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